Tasty Culinary: December 2014

gambar bumbu & kegunaannya

December 16, 2009 at 10:29am

untuk rekan-rekan yang jarang memasak & tidak begitu bisa membedakan bumbu dapur mudah-mudahan catatan ini bermanfaat

Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahanya sama dengan formulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula.

Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.

Kategori pertama adalah golongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.

Golongan kedua adalah bumbu kering, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll.

Terakhir adalah bumbu buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.

Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering dipakai Asam Gelugur. Asam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi, masyarakat Jawa lebih familier dengan asam Jawa baik kondisi segar maupun sudah diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. Jika anda kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu memberikan citarasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.

asam gelugur

asam kandis

asam sunti

Bumbu Daun. Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang Manado menggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis. Penggunaanya bisa di iris halus maupun dibiarkan utuh. Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan. Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang sering digunakan pada dapur Indonesia.

daun jintan

daun salam

daun kunyit

daun kemangi

daun ketumbar

daun jeruk

Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang. Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga, salah satu ciri khas bumbunya.

jahe

kunyit

kencur

temu kunci

temu mangga

lengkuas/laos

Keluarga Bawang. Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakan sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay. Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan.

bawang merah

bawang putih

bawang bombay

Aneka Jeruk. Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit mengandung air.

jeruk lemon

jeruk limau

jeruk nipis

jeruk purut

Bumbu Kering Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani

adas

jintan

ketumbar

merica/lada pala

pala

kayu manis

kayu secang cengkeh

cengkeh

kemiri/muncang

kapulaga

Daun Salam & Salam Koja Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan, memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini.

salam koja

Daun Kesum Kuliner Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum. Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara menggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan.

daun kesum

Daun Jintan Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai daun tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental.

daun jintan

Daun Suji & Daun Pandan Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek.

daun suji

daun pandan

Daun Bangun-Bangun Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak. Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan.

daun bangun-bangun

Daun Gedi Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan memberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal.

daun gedi

Daun Miana Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.

daun miana

Daun Mangkokan Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan daun yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Jika Anda mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang.

daun mangkokan

daun pandan

Daun Jeruk Purut Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan kalio akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood.

daun jeruk

Daun Kunyit Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma maksimal.